这哪里像是烤排骨,分明是一道蜜汁蒜香焖排。
肉质充盈多汁,鲜嫩弹牙,涂抹在上面由大蒜和迷迭香等数种香料剁碎制成的酱料,以及提早刷好的蜂蜜,在长时间的‘烤制’中香味已经渗透入骨。
啃掉软烂**的排骨肉,再嗦一下骨头,仿佛要将那意犹未尽的香味尽数榨取才甘心。
顾修几人放下手中那骨头的时候,竟然颇有些可惜的。
此等渗透美味精华之物,不能生嚼了咽进腹中,简直是一种浪费。
不过好在面前还有不少,三人又加紧吃了好几块,这才稍稍缓了缓那不受控制的失态。
在场客人也看得腹中山响,口水直流,眼睛发红。
甚至有些原本也有资格成为评审人的,这会儿更是后悔方才作何要假大方?将这好事谦让出去?
不过裴掌柜仿佛是看穿大伙儿心中所想。
她笑道:“整头猪分量不小,烹制的时候便打算与在场贵客共享。待几位老爷品鉴后,会趁热分给诸位。”
要说这个他们就不困了啊。
众人连忙道:“裴掌柜客气,能一试裴掌柜新创技法菜色,我等真是三生有幸。”
有那不耐烦的冲评委喊道:“那你们倒是快点啊,别磨蹭。”
三位评委那是实在腹中容量有限,即便如此,听到裴凉说要把猪分出去的时候,也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。
好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来,没做那失态之色。
就见裴凉又切开了臀尖的部位,臀尖与那脊肉一样,也做了隔皮切割处理,不过两边的调味不同。
顾修连连点头:“妙,妙啊,脊肉与排骨相连,裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路,在此基础上进行调味,非但不会让烤肉片调味冲撞,做那只有噱头之举,还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”
“这臀尖肉远离其他部位,肉质鲜嫩,一般也可代替脊肉,但因猪臀位深厚,臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响,倒是可以放开手单独施展。”
那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒,滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合,用的是川菜风味的调味。
那尖椒去籽去蒂,又充分烘烤直至皮微焦,令辣味减少,香味递增,多了股烤椒的呛香味。
这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好,入口香辣爽嫩,微焦的口感让层次叠加。
连不善吃辣的他都连吃好几块,更不用说一些无辣不欢的客人了,在这霸道的呛香味中,简直理智都快崩溃。
抠着脚指头等那三个【哔】快点品鉴完。
臀尖之后又是坐臀和五花,这两个部位倒是适合做烤肉,因此没见裴凉多做处理。
但切开后才发现内有乾坤,那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色,肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般,肉质软烂,酱香十足,一刀切下酱色肉汁流动延展。
“这,这如何做到?”
顾修却心里一动,然后亲自抄起一旁的长叉和切刀,对着夹心肉的部位切下去。
随即面露惊叹:“果然,这里被制成了丸子。”
只见硕大的一块夹心肉,竟是被剁成肉糜,再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎,重新塞回原本的部位。
以整头猪为衣,此时切开滚落出来,竟像是一只硕大饺子的内陷。
那些好吃饺子,尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人,哪个从小没做过梦,有一只脸盆大的饺子,里面全是肉馅一次吃过瘾多好。
但长大则知道不现实了,分量越大烹饪难度便越高,若真有那么大的饺子,都不考虑饺子皮是不是早已煮化,单是那饺子馅,恐怕外头煮得又老又柴,内里还未熟呢。
但裴凉切开那硕大的肉丸,只见那汤汁渗透,表里如一,真让人恨不得自己的嘴再扩大十分,好一口咬下。
顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅,他对其中玄机已经有了些许眉目,只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩,汤汁充盈,配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。
其他两位评委却没有反应过来,因此一尝便惊呼:“这怎地还有高汤的醇厚?这肉丸中的肉汁不知自身水分?”
顾修笑了:“想来玄机就在这里。”
他指了指已经注意到的,浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。
“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样,裴厨怕是以骨髓汁为引,像此三处特定输送,即维持烹制环境的湿润高温,以达到自己想要的烹制结果,又往两边输送高汤,让大肉丸内部被滚烫汤汁注入,里外同时受热之余滋味更加醇厚**。”
两位评委忙凑过去一看:“果真如此。”
其他客人便是等得抓心挠肺,闻言也不得不惊叹一句:“这是何等巧思妙想?”
“非但巧思秒想,操作难度也很大,猪骨本就藏在深处,要逼出精华,甚至灌溉其肉,便是与烤制受热顺序反其道而行之。”
“看如今猪骨的位置,该是已经剖出调整过的,定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁,让骨髓精华流动,烤时控制其向,这才有了后面的结果。”
“原来如此——”
“我明白了!”顾修道:“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的,鲜嫩滑爽,但却没有任何烹具沾染后的气息。”
“原来是猪骨。”
裴凉点了点头:“侯爷好眼力。正是如
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